1、将鱼宰杀治净，在鱼身两侧斜剞6～7刀（刀深0．3厘米左右），用精盐2克、绍酒15克腌渍入味。香菇片成薄片。
2、将腌渍好的鱼沥去血水，放在蒸盘内，把火腿片、香菇片逐一嵌入剖刀处，放上虾米，加精盐2克、绍酒15克、葱、姜、清汤250克，盖上网油，上笼用旺火蒸30分钟，取出捡去葱、姜、网油，将鱼轻轻地滑入汤盘内。
3、炒锅加清汤1250克，再滗入蒸盘内的原汁，旺火烧开，加味精、胡椒粉，浇入鱼盘内，与姜汁味碟一起上桌。

特点: 形状美观，肉质细嫩肥美，汤清味鲜，营养丰富。
关键: 鱼必须收拾干净。蒸煮前先用盐、酒腌入味，使成菜后味道更加鲜美。