将鳜鱼治净，用刀片下鱼肉，修切成12个圆形块，再分别剖斜、直刀纹，然后和鱼头、鱼尾共放碗中，加绍酒、精盐、葱姜汁腌渍。网油洗净沥干，改切成方块，每块网油中间放鱼肉一块，面上再放冬菇一只，包成圆形。将鱼头、尾分放在长腰盘的两端，中间排放包好的鱼块，上笼旺火蒸熟取下，将盘内汤汁滗科炒锅中，置火上烧沸，加味精，用水淀粉勾芡。烧在鱼身上，撤上熟火腿末即成。