鱼肉去皮切成0.5厘米厚、1厘米见方的丁，加入蛋清、精盐1克渍一下，用湿淀粉15克拌匀上浆。把火腿、蛋糕、香菇均切成0.2厘米厚如指甲片。嫩姜切指甲片。炒锅置中火上，滑锅后下猪油至四成热（约88℃）时下鱼丁，用筷子滑散，约10秒钟至熟，倒入漏勺，沥去油。锅内留油25克，下葱段、姜片略煸，即加入香菇、蛋糕、青豆、火腿等料煸炒，放入鱼丁，烹入绍酒，加清汤50克、精盐1.5克，用湿淀粉10克勾芡，沿锅边淋入熟猪油15克，起锅即成。