1． 取直径10厘米、长25厘米、两端竹节的翠竹筒1节，离竹筒 两端约4厘米处，横锯2条、再破成宽10厘米的口，破下的竹片作筒盖。　　
2． 将鮰鱼从腹部剖开，去内脏，洗净沥干。切成5厘米长，3厘米宽、2厘米厚的长方形块，再用水清洗一闪，沥干水放入大碗。加原汁酱油、豆瓣酱、胡椒 粉、五香粉、甜面酱、花椒粉、精盐、白糖、白醋、绍酒、味精、芝麻油、辣椒油、葱、姜末拌匀，然后加入米粉、熟猪拌匀，腌5分钟，再将腌好的鱼放入竹筒，盖上筒盖，上笼蒸20分钟取出。用托盘竹上席，揭去盖即成。
注意：
　　1． 选用洞庭未产子的鮰鱼，2500克左右为佳。　　
2． 鮰鱼名贵，上颌和尾部同时选用，以免顾客误认为蛇鱼代替。
　　3． 鮰鱼处理后，挤出涎窝，斩去边鳍，连同头尾一起剁块。