1． 将肥瘦猪肉发成绿豆大的末。虾仁沥干水，加精盐1克、湿淀粉5克浆匀后剁碎。炒锅置火上烧热，先用油将锅滑一下倒出，放入葱姜末各5克、肉末、虾仁下锅煸炒至松散，烹入绍酒，加肉清汤、味精、精盐炒和后，用湿淀粉5克调匀勾芡成馅，盛入盘内稍凉待用。　　2． 将豆腐去皮用刀修整齐，切成4厘米长、2厘米宽的片，再片成0.1厘米厚的片24片平放在盘内，将虾、肉馅心分成12份，放在豆腐片上拌匀，分别盖上一片豆腐制成的豆腐生坯。将鸡蛋清放碗内搅打成泡沫状，加入干淀粉调匀成糊。 　　
3． 锅置旺火上，放入熟猪油烧至五成热，将豆腐坯沾匀蛋泡糊，逐个下入油锅炸至黄色捞起，再将没温升至七成热时，重炸至金黄色捞出沥油。锅中入肉清汤100克，放入豆腐，加精盐3克、白糖以小火烧开加醋勾芡起锅装盘即成。
注意：
　　此菜以炸、火靠两种不同的烹制方法加工制成。八公山所产豆腐，非常鲜嫩，烹制时动作要轻，切不可将豆腐碰碎。