将火腿切成6、6厘米长的片，葱切段，姜切片。
把炒锅放火上，倒入花生油烧至七成热时，下入蹄筋炸一分钟，把锅端下停二分钟，再放火上炸一分钟，端下停一分钟，再放火上，直到炸至金黄色时捞出，倒出炒锅里的油。 将汤锅放火上，加水倒入炸过的蹄筋，煮约三分钟捞出，用清水洗净，去掉浮肉, 砂锅洗净加入量水，放进蹄筋，盖上砂锅盖，放火上煮至六成熟时，撇去浮油，捞出蹄筋，用清水洗净。把蹄筋片开，刀划两头，再用清汤"度"一下（约两分钟）捞出；把冬菇也"度"一下捞出。
把炒勺放火上、加花生油50克烧热，放花椒、葱、姜，烧至九成热时捞出不要，烹入料酒、酱油，倒入蹄筋，拌匀，加精盐、清汤、冬菇，烧开5分钟，再用慢火烧10分钟，用湿淀粉勾流水芡，淋上鸡油，盛入盘中，撒上荷兰豆、火腿。