把鱼刮鳞、挖鳃，口开挖出内脏，洗净，入开水一氽，用白布擦去浮鳞，剁去脊翅，拨翅，用刀划破鱼下唇，在鱼正面划斜刀，背面划直刀。火腿切薄片，在正面鱼身上每隔一刀夹一片火腿，另一刀填入鸡肉茸；背面填入鸡肉茸，用精盐、料酒将鱼的反正两面及腹中养上。 将面粉加清水和成冷水面团，再擀成一张直径约50厘米的圆饼。
把处理好的桂鱼先用猪肉油包起，再用面饼包起。 在木炭池中点燃木炭，上放烤篦，把包好的鱼用双手轻轻放上，先烤背面，再烤正面，两面约烤40分钟。
端下火篦，把鱼放托盘中。揭去面皮、网油不用，把鱼平放鱼盘中。 要立即上桌，且勿早揭。并带毛姜醋碟。